Poolish: cos'è, a cosa serve e come prepararlo

Il Poolish è un prefermento composto di farina, acqua e lievito di birra al 100% di idratazione, che può essere usato nelle preparazioni di lievitati salati, come pane e pizza.

Il termine prefermento in panificazione è un termine che è stato “coniato” per riferirsi ad un preimpasto che viene realizzato prima dell’impasto finale e che, di fatto, è stato fatto fermentare precedentemente.

Un esempio di prefermento, che sicuramente tutti conoscono, è la pasta madre, dato che si tratta di un preimpasto già fatto fermentare al momento del suo utilizzo.

Quando parliamo di prefermenti, parliamo anche di impasti indiretti, in quanto, a differenza degli impasti diretti, non mischiamo tutti gli ingredienti insieme, ma creiamo un primo impasto, lo facciamo fermentare e poi lo aggiungiamo agli ingredienti restanti.

Il poolish ricade tra i prefermenti a base di lievito di birra (come biga, spugne, crescenti, levain ecc.).

I vantaggi di usare questo prefermento sono una maggiore croccantezza e sofficità, profumi accentuati, scioglievolezza al morso, più sviluppo della massa, una resistenza maggiore della maglia glutinica ed una struttura interna più regolare.

Per ottenere un buon pane casereccio, è possibile fare un poolish al 40%. Ma cosa significa esattamente?

Facciamo un esempio. Vogliamo realizzare un impasto per pane con 500 gr di farina.

Fare un poolish al 40% significa calcolare il 40% del totale di farina (in questo caso quindi 500*40% = 200 gr) e dividerlo a metà tra acqua e farina, quindi 100 gr di acqua e 100 gr di farina.

E il lievito? La quantità di lievito da inserire dipende dal tempo di maturazione che abbiamo a disposizione per il prefermento. Nella seguente tabella sono riportate dosi (riferite alla quantità di farina per il poolish - 100 gr, nel nostro caso) e relative tempistiche:

Quindi, se volessimo fare un poolish a 8 ore, ci occorrerebbero 0,5 gr di lievito di birra fresco.

Se a casa avete a disposizione il lievito di birra secco, considerate che il rapporto tra quello secco e quello fresco è di 1:3, quindi 0,5 gr di lievito di birra fresco corrispondono a 0,17 gr di lievito di birra secco.

Se invece volessimo fare il poolish a 2 ore di fermentazione, la quantità di lievito necessaria sarebbe di 2,5/3 gr.

Pur scengliendo la fermentazione a 2 ore che richede una quantità maggiore di lievito, un "problema" a cui ho dovuto porre rimedio è stato il fatto che le classiche bilance di casa non sono così precise da misurare quantità così basse di lievito. Quello che consiglio è quindi di dotarsi di un bilancino di precisione. Amazon ne vende di diversi tipi e prezzi. Personalmente, me la sono cavata con appena 10€ ed una precisione al centesimo di grammo (0.00)!

Arriviamo quindi all' "impasto" del poolish. In realtà non serve impastare. Basta, infatti, sbriciolare il lievito nell'acqua, farlo sciogliere e aggiungere la farina, dando una veloce mescolata con un cucchiaino. L'impasto deve risultare morbido e liquido, quasi melmoso. Possiamo metterlo a riposare in un contenitore di plastica trasparente col coperchio oppure coperto con la pellicola. Solitamente io lo lascio dentro al forno, così da garantirgli una temperatura costante, senza sbalzi.

Quando ci rendiamo conto se il nostro prefermento è pronto?

Il momento migliore per usare il poolish è quando inizia a collassare. Durante il tempo di fermentazione, il nostro poolish cresce, fino ad arrivare ad un punto massimo, dopo il quale inizia a tornare giù (a collassare, appunto). Quello è il momento esatto in cui usare il nostro poolish.

Per aiutarci, è possibile fare, una volta mescolato il poolish, dei segni con un pennarello non indelebile all'esterno del contenitore, così da avere poi evidenza della crescita del prefermento. Quando ci avviciniamo allo scadere del tempo di fermentazione, risegnamo una nuova tacca, che indica il punto in cui si trova il poolish dopo la fermentazione. Questo segno ci aiuterà a capire quando il poolish avrà iniziato a collassare.

Un altro modo per vedere se il poolish sta collassando ed è quindi pronto per l'utilizzo, è sbattere leggermente il contenitore sul piano di lavoro: se vediamo che continua a scendere allora è pronto, altrimenti dobbiamo aspettare ancora un po'.

A questo punto, non ci resta che inglobarlo al resto degli ingredienti.

Ricordate:

1. Il poolish è il nostro agente lievitante, quindi non occorre aggiungere altro lievito all'impasto (a meno che non sia andato troppo avanti con la fermentazione.. in quel caso, aggiungere lo 0,05% di LdB sul totale di farina - nel nostro caso, 500 gr * 0,05% = 0,25 gr).

2. Alle quantità totali di farina e acqua andranno sottratte quelle usate per il poolish. Quindi, tornando al nostro esempio, se la quantità totale di farina era di 500 gr, quando andremo a mischiare il poolish col resto degli ingredienti, dovremo aggiungere solo 400 gr di farina. Stesso discorso per l'acqua. Se facciamo un pane ad idratazione 60% (quindi 500*60% = 300 gr), dovremo aggiungere solo 200 gr di acqua (300 gr - 100 gr).

Spero che questo articolo abbia fatto un po' di chiarezza su cosa siano gli impasti indiretti, i prefermenti e soprattutto il poolish! Ora siete pronti per fare dei lievitati salati meravigliosi e ancora più gustosi e profumati.

Ovviamente, vi esorto a commentare qui sotto il post e a pubblicare le vostre foto sui social, ma non dimenticate di taggarmi (@GuacaMau)!