Quando mia madre mi ha parlato della focaccia esplosiva di Luigi Schifano al 100% di idratazione e mi ha mostrato il risultato, devo ammettere che ho subito pensato di rifarla anch'io.
La prima volta ho seguito alla lettera le indicazioni di Luigi, compreso l'uso dello sbattitore elettrico al posto della planetaria. La lavorazione è stata abbastanza complicata, ma più che altro per la paura di fondere il mio nuovissimo sbattitore elettrico. Ciò nonostante, il risultato finale è stato davvero sbalorditivo. La focaccia più bollosa, morbida dentro e super croccante fuori che abbia mai fatto e assaggiato!
Di recente ho voluto rifarla usando il mio KitchenAid e, se prima il risultato era stato ottimo, a questo giro posso dire senza falsa modestia che è stato eccezionale!
Così ho deciso di riproporla qua sul mio blog in versione scritta, per tutti coloro che, come me, preferiscono scorrere una pagina, piuttosto che cercare un passaggio specifico all'interno di un video.
Il procedimento descritto di seguito fa riferimento all'impastamento con planetaria o impastatrice.
Ingredienti (per un ruoto da 28 cm di diametro):
Primo impasto:
300 g di Farina forte (io uso 50% Viva Verde oppure Caputo Pizzeria e 50% Caputo Nuvola)
210 g di Acqua fresca
3 g di Lievito di Birra fresco
Secondo impasto:
Primo impasto
90 g di Acqua fredda di frigo
8 g di Sale
5 g di Olio EVO
Procedimento:
Versare nella ciotola la farina, il lievito e tutta l'acqua. Se si usa la planetaria, consiglio l'utilizzo della foglia. Avviare la macchina per qualche minuto, fino a quando la farina non sarà stata completamente inglobata nell'impasto.
Smacchinare e lasciare riposare l'impasto nella stessa ciotola per 30-40 minuti.
Procedere quindi col secondo impasto. Avviare la macchina e, facendo uso di un biberon da cucina, aggiungere l'acqua gradualmente, facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
Quando avrete inserito metà dell'acqua, aggiungere il sale e poi continuare ad aggiungere il restante dell'acqua.
Questo impasto è idratato al 100%, quindi arriverà un momento in cui l'impasto sembrerà molto liquido. Non vi spaventate. Continuate ad impastare e, se necessario, una volta completato l'inserimento dell'acqua, aumentare la velocità di impastamento fino a quando l'impasto non sarà ben incordato (si staccherà dai bordi). È un'operazione piuttosto lunga (circa 20 minuti), quindi non abbiate fretta.
In ultimo, aggiungere l'olio, lasciare che venga ben assorbito dall'impasto e quindi spegnere l'impastatrice.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente unto con dell'olio EVO. Fare qualche piega di rinforzo e trasferire l'impasto in un contenitore alto e stretto.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora e poi mettere in frigo per 24 ore.
Il giorno seguente, oliare bene la teglia e travasare l'impasto direttamente nella teglia. Fare un giro di pieghe e capovolgere poi l'impasto in modo tale da avere la chiave dell'impasto attaccata alla teglia.
Coprire con la pellicola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 3 ore).
Versare un po' di olio sulla superficie, ungersi bene anche le mani e praticare i classici buchi della focaccia su tutta la superficie.
Infornare quindi in forno ventilato, preriscaldato da almeno 20-30 minuti, a 220-230 °C per 15 minuti.
A fine cottura, trasferire la focaccia su una griglia per farla sfreddare e poi servire.
Ecco a voi la mia focaccia. Una vera delizia, adatta sia al naturale, che farcita con salumi e formaggi!
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