Da buona mogliettina di un genovese, considerato che ancora non ci si può spostare da regione a regione, è arrivato il momento per me di imparare i piatti tipici genovesi, per fargli sentire un po' di "profumo di casa".
Ho quindi deciso di dedicarmi ad un grande classico: la focaccia (o fügassa come la chiamano a Genova)!
Sarà che questa quarantena mi ha fatto scoprire la passione per i lievitati e ci sto prendendo la mano, ma devo ammettere che stavolta mi sono talmente superata da aver fatto quasi piangere di gioia il maritino! :D
E allora, a grande richiesta, ho deciso di condividere con voi la ricetta che seguo e che ho riarrangiato secondo la mia esperienza. Spero possiate trovarvi bene ed ottenere dei fantastici risultati!
Divertitevi e fatemi sapere come va!
Ingredienti per la Focaccia:
500 gr Farina di grano tenero
300 gr Acqua
10 gr Lievito di birra fresco
5 gr Malto
12 gr Sale
25 gr Olio evo
Ingredienti per la Salamoia:
85 gr Acqua
5 gr Sale
50 gr Olio evo
Procedimento
Impasto e puntata:
Versare nell’impastatrice tutta la farina, il malto, il lievito e l’acqua (250g) e iniziare ad impastare, quando l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, e aggiungere l’acqua restante in due volte. Una volta assorbita tutta l’acqua inserire l’olio in due volte.
Dare un paio di giri di pieghe sul banco da lavoro e lasciare riposare 30-60 minuti in massa.
Staglio:
Spezzare l’impasto in panetti da 600g per teglie 30x40cm o da 350g per teglie tonde da 25-30 cm di diametro, e dargli una piega leggera formando una palla (allungata se la teglia è rettangolare), ungere la teglia e riporre sopra un panetto per teglia, coprire e lasciar riposare 30 minuti.
Prima stesura:
Procedere con la prima stesura a mani unite e dita aperte e morbide, senza raggiungere i bordi, ungere l'impasto sopra, per evitare che si crei sopra la crosta e attendere 30 minuti.
Seconda stesura:
Terminata la prima stesura, bagnarsi le mani con l'olio, ungere di nuovo la superficie dell'impasto e capovolgerlo (la parte che prima era a contatto con la teglia, ora sarà in alto). Procedere quindi con la seconda stesura, pigiando con i polpastrelli fino ai bordi. La stesura deve essere delicata: se l’impasto oppone resistenza e non raggiunge subito i bordi della teglia non insistere e lasciar riposare per altri 10 minuti. Ripetere l’operazione fino alla completa stesura e lasciar riposare 10 minuti.
Stesura salamoia ed eventuali condimenti:
Preparare la salamoia, emulsionando l'acqua, il sale e l'olio. Versare la salamoia sull’impasto steso e praticare le “ditate” con i polpastrelli.
Se volete farcirla con olive, cipolle, pomodori, patate* e quant'altro, questo è il momento migliore per inserirli nell'impasto. L'impasto, continuando la sua lievitazione, ingloberà un po' gli ingredienti e, una volta cotto, rimarrà leggermente umido e scioglievole tutto intorno al condimento.
Lasciare riposare almeno 60 minuti. L'impasto sarà pronto per essere infornato quando inizieranno a formarsi le bollicine trasparenti in superficie.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 220°C, modalità ventilato. Se si utilizza la pietra refrattaria, aggiungerla in forno a mezza altezza appena lo si accende. Infornare nel ripiano di mezzo e cuocere per circa 10-15 min. Se necessario, verificare la cottura con uno stuzzicadenti.
Sfornare e capovolgere subito su una griglia la focaccia, per far asciugare bene il fondo. Spennellare con olio, tagliare e servire.
Buon appetito!
* Ricetta nella ricetta: Condimento Patate ed Erbe Aromatiche
Ingredienti:
200 gr di patate bollite (circa 2 medie ed, eventualmente, 1 piccola)
40 gr di olio EVO
5-6 foglioline di salvia
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
Procedimento:
Far bollire le patate. Successivamente, togliere la buccia e schiacciarle grossolanamente con una forchetta.
Aggiungere l'olio, un pizzico di sale e le erbe sminuzzate finemente, e mescolare bene.
Dopo aver fatto i solchi e versato la salamoia, sbriciolare l'intruglio con le mani direttamente sulla focaccia.