• Maura Perra

Focaccia Genovese

Aggiornato il: 30 ago 2020

Da buona mogliettina di un genovese, considerato che ancora non ci si può spostare da regione a regione, è arrivato il momento per me di imparare i piatti tipici genovesi, per fargli sentire un po' di "profumo di casa".

Ho quindi deciso di dedicarmi ad un grande classico: la focaccia (o fügassa come la chiamano a Genova)!

Sarà che questa quarantena mi ha fatto scoprire la passione per i lievitati e ci sto prendendo la mano, ma devo ammettere che stavolta mi sono talmente superata da aver fatto quasi piangere di gioia il maritino! :D

E allora, a grande richiesta, ho deciso di condividere con voi la ricetta che seguo e che ho riarrangiato secondo la mia esperienza. Spero possiate trovarvi bene ed ottenere dei fantastici risultati!

Divertitevi e fatemi sapere come va!


Ingredienti per la Focaccia: 500 gr Farina di grano tenero 300 gr Acqua 10 gr Lievito di birra fresco 5 gr Malto 12 gr Sale 25 gr Olio evo


Ingredienti per la Salamoia:

100 gr Acqua

5,5 gr Sale

50 gr Olio evo



Procedimento


Impasto e puntata:

Versare nell’impastatrice tutta la farina, il malto, il lievito e l’acqua (250g) e iniziare ad impastare, quando l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, e aggiungere l’acqua restante in due volte. Una volta assorbita tutta l’acqua inserire l’olio in due volte.

Dare un paio di giri di pieghe sul banco da lavoro e lasciare riposare 30-60 minuti in massa.


Staglio:

Spezzare l’impasto in panetti da 500g per teglie 30x40cm o da 350g per teglie tonde da 25-30 cm di diametro, e dargli una piega leggera formando una palla (allungata se la teglia è rettangolare), ungere la teglia e riporre sopra un panetto per teglia, coprire e lasciar riposare 30 minuti.


Prima stesura:

Procedere con la prima stesura a mani unite e dita aperte e morbide, senza raggiungere i bordi, ungere l'impasto sopra, per evitare che si crei sopra la crosta e attendere 30 minuti.


Seconda stesura:

Terminata la prima stesura, bagnarsi le mani con l'olio, ungere di nuovo la superficie dell'impasto e capovolgerlo (la parte che prima era a contatto con la teglia, ora sarà in alto). Procedere quindi con la seconda stesura, pigiando con i polpastrelli fino ai bordi. La stesura deve essere delicata: se l’impasto oppone resistenza e non raggiunge subito i bordi della teglia non insistere e lasciar riposare per altri 10 minuti. Ripetere l’operazione fino alla completa stesura e lasciar riposare 10 minuti.


Stesura salamoia ed eventuali condimenti:

Preparare la salamoia, emulsionando l'acqua, il sale e l'olio. Versare la salamoia sull’impasto steso e praticare le “ditate” con i polpastrelli.

Se volete farcirla con olive, cipolle, pomodori, patate* e quant'altro, questo è il momento migliore per inserirli nell'impasto. L'impasto, continuando la sua lievitazione, ingloberà un po' gli ingredienti e, una volta cotto, rimarrà leggermente umido e scioglievole tutto intorno al condimento.

Lasciare riposare almeno 60 minuti. L'impasto sarà pronto per essere infornato quando inizieranno a formarsi le bollicine trasparenti in superficie.


Cottura:

Preriscaldare il forno a 220°C, modalità ventilato. Se si utilizza la pietra refrattaria, aggiungerla in forno a mezza altezza appena lo si accende. Infornare nel ripiano di mezzo e cuocere per circa 10-15 min. Se necessario, verificare la cottura con uno stuzzicadenti.

Sfornare e capovolgere subito su una griglia la focaccia, per far asciugare bene il fondo. Spennellare con olio, tagliare e servire.


Buon appetito!


* Ricetta nella ricetta: Condimento Patate ed Erbe Aromatiche


Ingredienti:

  • 200 gr di patate bollite (circa 2 medie ed, eventualmente, 1 piccola)

  • 40 gr di olio EVO

  • 5-6 foglioline di salvia

  • 1 rametto di rosmarino

  • sale q.b.

Procedimento:

Far bollire le patate. Successivamente, togliere la buccia e schiacciarle grossolanamente con una forchetta.

Aggiungere l'olio, un pizzico di sale e le erbe sminuzzate finemente, e mescolare bene.

Dopo aver fatto i solchi e versato la salamoia, sbriciolare l'intruglio con le mani direttamente sulla focaccia.


80 visualizzazioni0 commenti

Post recenti

Mostra tutti