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  • Immagine del redattoreMaura Perra

Tortano (con Lievito Madre)

Tipico della tradizione napoletana, il tortano è un lievitato molto simile al casatiello e solitamente si fa durante il periodo di Pasqua.

L'impasto è praticamente identico, ciò che cambia è la presenza o meno di un solo ingrediente: l'uovo sodo. Nel casatiello è presente, nel tortano no.

Questa mia versione del tortano è rivisitata in chiave sarda, grazie alla presenza di alcuni ingredienti tipici della mia regione, ma va da sé che ognuno può farlo come vuole!

Ultimo avvertimento sulle tempistiche prima di cominciare: come si evince dal titolo, questa versione del tortano prevede l'utilizzo del lievito madre, pertanto le tempistiche possono variare a seconda della forza del vostro lievito. In generale, considerate di cominciare l'impasto la sera e di ultimare con la cottura il giorno seguente.


Ingredienti per l'impasto:

  • 700 gr di Farina W 260-280 (io ho usato Caputo Nuvola)

  • 430 gr di Acqua

  • 150 gr di Lievito Madre al raddoppio

  • 12 gr di Sale

  • 2 cucchiai abbondanti di Strutto


Ingredienti per la farcia:

  • 100 gr di Pancetta affumicata

  • 100 gr di Prosciutto cotto a cubetti

  • 100 gr di Salsiccia sarda secca

  • 100 gr di Provoletta sarda

  • 100 gr di Provoletta sarda affumicata

  • 100 gr di Pecorino sardo

  • Gorgonzola al mascarpone q.b. (circa 100 gr)

  • Pecorino o Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:

Versare tutta la farina nella ciotola insieme a 400 gr del totale di acqua richiesta dalla ricetta. Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto grezzo e stracciato. In questa fase, chiamata autolisi, non è importante che l'impasto prenda forma, ma che la farina assorba tutta l'acqua inserita.

Coprire quindi con la pellicola e attendere 1 ora.


Terminata l'autolisi, procedere al vero e proprio impastamento.

Inserire nella ciotola il lievito, avviare la planetaria/impastatrice con il gancio e creare una massa liscia e omogenea. Aggiungere un terzo dell'acqua rimanente e lasciare incordare.

Inserire quindi il sale ed un altro terzo di acqua. Una volta ri-incordato, finire di versare l'acqua.

Infine, aggiungere lo strutto, un cucchiaio alla volta, solo dopo che lo strutto inserito col primo cucchiaio è stato inglobato nell'impasto.


Trasferire l'impasto sulla spianatoia, dare due giri di pieghe e coprire a campana per 1 ora.


A questo punto, trasferire l'impasto in una ciotola ampia unta con dell'olio, sigillare con la pellicola e mettere in frigo fino all'indomani mattina.


Al mattino, togliere l'impasto dal frigo e lasciar lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) fino al raddoppio.


Quindi, stendere l'impasto con un mattarello su una spianatoia (meglio se di acciaio), formando un rettangolo.


Spennellare un po' di strutto su tutta la superficie e distribuire i formaggi e i salumi tagliati a cubetti, lasciando qualche centimetro libero solo nella parte alta del rettangolo. Con l'aiuto di un cucchiaino, aggiungere quindi il gorgonzola ed in ultimo una spolverata abbondante di formaggio grattugiato. Se si desidera un gusto più audace, è possibile aggiungere anche del pepe nero macinato.


Arrotolare l'impasto dal basso verso l'alto, ottenendo un lungo salsicciotto ripieno.

Trasferirlo in uno stampo da ciambellone (possibilmente in alluminio) da 28-29 cm, precedentemente unto con un po' di strutto, facendo attenzione a far congiungere i due estremi.


Lasciare riposare in luogo caldo, coperto con la pellicola, fino al raddoppio.


Quindi cuocere in forno statico a 180 °C per un'ora. L'ultimo quarto d'ora, se la superficie è già abbastanza dorata, abbassare la temperatura a 160 °C e proseguire la cottura.


Una volta sfornato, lasciar intiepidire in teglia, quindi procedere delicatamente con la rimozione del tortano dalla teglia e trasferirlo sul piatto da portata.


Ed ecco qua il mio tortano! Una nuvola golosissima dal profumo inebriante e dal gusto di casa.




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