Molto spesso mi capita di ricevere domande del tipo:
"Ma io che inizio da zero, quali strumenti devo avere per fare a casa pane, pizze o focacce?"
"Dove posso acquistare tutti questi utensili?"
"Quanto costano?"
Ho così pensato di racchiudere in questo articolo l'insieme degli strumenti che uso maggiormente e che reputo necessari (o opzionali) per la realizzazione di lievitati, con tutte le informazioni relative a dove trovarli e a quanto andrete a spendere.
Il mio "Panificazione starter-pack" è così composto:
Piano in acciaio inox
Come dico sempre, per lavorare bene gli impasti ed evitare che si attacchino, il piano ideale è quello in acciaio inox.
Se avete piani in granito o marmo, vanno bene ugualmente, in caso contrario, quello in acciaio è la soluzione migliore: facilmente reperibile e adattabile anche ad altri piani.
Un po' come la classica tavola di legno che si usa per la pasticceria, è possibile usare dei piani in acciaio da appoggiare sopra il tavolo o sul banco da lavoro.
Altro punto a favore: è facilmente trasportabile dal tavolo al lavello per una rapida pulizia!
Su Amazon, i prezzi si aggirano sui 40-50€, a seconda della dimensione (io consiglio almeno un 40x40 cm).
Bilancino di precisione
Oltre alla classica bilancia da cucina, il bilancino di precisione è fondamentale, soprattutto quando si devono misurare piccole quantità di lievito, ma anche sale, malto e tanto altro!
Anche questo è reperibile ad un costo moderato su Amazon.
Tarocco tagliapasta in acciaio inox
Strumento versatile e indispensabile per spezzare nella maniera corretta gli impasti. Utile anche come supporto alle pieghe, alla pirlatura e alla formazione dei panetti oppure per staccare i bordi di pizze e focacce dalla taglia.
Quello che si trova tra gli articoli Amazon Basics è perfetto ed il prezzo si aggira sui 10€.
Contenitore con tappo ermetico
Quando si mette a maturare/lievitare (in puntata) un impasto in frigorifero, può tornare utile prediligere un contenitore di plastica con tappo ermetico.
Io ho trovato comodissimo il modello IKEA 365+ di plastica con coperchio ermetico da 2 lt. La dimensione dipende ovviamente dalla quantità di impasto che fate, ma, ad esempio, io utilizzo questo formato quando faccio la pizza per due persone, ma anche per sei (e c'è ancora un po' di spazio).
Indipendentemente dalla dimensione che sceglierete, il modello dell'Ikea ha una caratteristica che lo rende il contenitore perfetto: l'impasto, anche dopo 24 ore di lievitazione, scivola sul banco da lavoro facilmente, senza lasciare residui sulle pareti.
Cassetta portaimpasto con coperchio
Utile ma non indispensabile. La cassetta portaimpasto (o di lievitazione) è comoda quando si iniziano ad avere almeno tre o quattro panetti, che siano di pizza o forme di pane. Il motivo è semplice: ci evita di avere in giro per la cucina mille contenitori singoli in cui stanno a lievitare (in appretto) le stesse tipologie di impasti.
A meno che non cuciniate per un reggimento, la dimensione 30x40x10 è perfetta.
Si trova facilmente su Amazon, già dotata di coperchio.
Teglie in ferro blu e/o alluminio
Passiamo alle teglie. Il materiale dipende dal tipo di lievitato che state facendo.
Solitamente, le teglie in ferro blu si usano per le pizze in teglia (stile romana), mentre quelle in alluminio sono più adatte alla realizzazione di focacce.
Entrambe hanno bisogno di molta cura e attenzione. Quelle in ferro blu, prima di essere utilizzate per la prima volta, richiedono un trattamento che prevede la stesura di tre strati sottilissimi di olio evo intervallati da un passaggio in forno alla massima temperatura (200-300 °C) per 5 minuti.
Essendo in ferro, è possibile che dopo il lavaggio con acqua, se non asciugate correttamente, possano arrugginirsi. Infatti, molti consigliano di non lavarle mai, ma di pulirle con un fazzoletto. A seconda dei casi, però, il passaggio in acqua è praticamente obbligatorio e, in questi casi, consiglio di asciugarle subito con un panno asciutto e di terminare l'asciugatura in forno.
La dimensione 30x40 è una standard per un forno domestico. Per quanto riguarda le teglie in ferro blu, esistono anche nel formato 15x40, solitamente vendute in coppia. Anche questo formato può essere divertente da utilizzare, soprattutto per la realizzazione di pizze con farce differenti.
Facilmente reperibili su Amazon; in generale, consiglio di non essere tirchi e scegliere una buona marca, perché può davvero fare la differenza.
Spatola Triangolare con lama in acciaio inox, 12x12 cm
Questa spatola ha come utilizzo principale quello di separare tra loro e raccogliere i singoli panetti dalla cassetta di lievitazione, soprattutto quando questi riempiono tutto lo spazio. Inoltre, può essere usata per raccogliere dal banco di lavoro la semola in eccesso oppure per staccare i bordi del vostro lievitato dalla teglia.
Si trova anche questa su Amazon, al costo di una decina di euro.
Spatola Rettangolare con gradino in acciaio inox per hamburger
Se la spatola triangolare può essere considerata quasi un must-have, quella rettangolare per hamburger è invece opzionale. Il suo gradino e la sua lunghezza permettono di infilare fino in fondo la spatola sotto la vostra pizza o focaccia, staccandola agilmente dalla teglia, e trasferirla sulla griglia o sul piatto.
Io l'ho acquistata in un negozio di casalinghi, ma è possibile trovarla anche su Amazon a circa 16€.
Termometro ad infrarossi
Con i lievitati il termometro è decisamente un must have!
Si usa sin dalla preparazione, soprattutto quando si utilizzano delle planetarie, per monitorare la temperatura dell'impasto e assicurarsi che questo non si surriscaldi eccessivamente.Quello ad infrarossi permette di misurare la temperatura anche con la macchina in funzione. Inoltre, è utile quando si deve misurare la temperatura della pietra refrattaria, che sia questa in un forno domestico o in un forno professionale.
Per quanto riguarda le caratteristiche, sappiate che ci sono termometri più o meno potenti. Quando ho iniziato con la panificazione, ho preso un termometro che arrivava a misurare i 250-300 °C. Finché l'ho usato per monitorare la temperatura dell'impasto o della pietra refrattaria nel forno di casa, non ci sono stati problemi. Quando però ho acquistato il forno per pizza Effeuno, ho dovuto acquistare un nuovo termometro che mi permettesse di misurare la temperatura fino ai 500 °C. Quindi, vi consiglio di valutare bene il termometro che andrete a scegliere, sulla base anche dei vostri piani per il futuro.
Il primo termometro lo avevo acquistato sul sito PinsaForYou.com, mentre il secondo l'ho preso direttamente su Amazon a circa 15-20€.
Planetaria o impastatrice
Probabilmente starete pensando "Ooh! Finalmente, è arrivata alla planetaria!".
Posto che probabilmente sull'argomento ci sarebbe da scrivere un articolo a parte, lasciatemi intanto dire che questo potente strumento può tranquillamente essere messo tra quelli opzionali. Infatti, non è detto che si debba per forza usare una macchina, esistono tanti modi di impastare, tra cui, ad esempio, il "no knead" che non prevede affatto un impastamento!
Premesso ciò, va da sé che planetaria e/o impastatrice siano effettivamente un grande aiuto in cucina e allora perché non usarle?In ottica di acquisto dell'una o dell'altra, partiamo capendo le principali differenze.
La planetaria si trova in qualsiasi negozio di elettrodomestici, ed è sicuramente la più versatile, grazie anche agli accessori che, inclusi o acquistati separatamente, possono aggiungere nuove funzionalità alla vostra macchina. Di base, solitamente, ha almeno tre tipi di ganci: il gancio per impasti solidi, la frusta per montare creme e impasti da torta, e la foglia, utile per raccogliere gli ingredienti dai bordi della ciotola e farli amalgamare bene tra di loro.
Le planetarie possono essere di diverse fasce di prezzo, sulla base delle prestazioni e della marca. Se siete orientati su questa tipologia, ricordatevi che soprattutto le alte idratazioni richiedono motori potenti (intorno ai 1000-1200 W).
Attualmente in commercio, le due grandi marche che non temono le alte idratazioni sono KitchenAid e Kenwood. Quando ho iniziato con la panificazione avevo un MUM5 della Bosch. I ganci erano davvero una bomba e alcuni impasti erano praticamente perfetti, tuttavia con un'idratazione dell'80% la macchina si surriscaldava troppo, tanto da bloccarsi grazie alla funzione di sicurezza apposita. Così ho deciso di scegliere un'altra marca, ma probabilmente ora varrebbe la pena di considerare anche il nuovo Bosch MUM9, che prevede una potenza fino a 1600 W.
Il costo di queste macchine varia tra i 500 e i 1000€.
L'impastatrice è invece un prodotto specializzato per la panificazione, la si trova più facilmente su internet, in siti specializzati.
Queste macchine, altamente performanti, possono essere di varie dimensioni, e le più piccole permettono di impastare fino a 5 kg di impasto (le planetarie arrivano al massimo a 1,5-2 kg). Esistono diverse tipologie di impastatrici: a spirale, a braccia tuffanti e a forcella. A seconda della tipologia scelta, i tempi di impastamento possono variare, ma quelle più lente forniscono all'impasto anche meno calore rispetto a quelle più veloci. A proposito di calore, sicuramente le impastatrici riscaldano molto meno l'impasto rispetto alla planetaria. Inoltre, gli impasti lavorati con un'impastatrice risultano molto più lisci e morbidi, con una maglia glutinica perfettamente sviluppata.
Il costo delle impastatrici dipende principalmente dalla tipologia scelta (quelle a spirale sono le più economiche) e può variare tra i 570 € e i 2900 €.
Anche in questo caso, valutate bene pro e contro di entrambe le soluzioni, considerando anche eventuali piani futuri. Vi faccio il mio esempio: probabilmente, tornando indietro, anziché prendere un'altra planetaria, avrei potuto prendere un'impastatrice e tenere comunque la planetaria per gli impasti più leggeri o per le torte. Ma, ripeto, ogni caso è a sé e solo voi potete sapere quale sia la scelta migliore per le vostre esigenze (e tasche).
Pietra refrattaria
Sicuramente è un plus per il vostro forno domestico, da prendere in considerazione se volete realizzare delle buone pizze homemade e non avete intenzione di passare ad un forno professionale.
Esistono diverse pietre refrattarie che si adattano ai forni di casa e le potete trovare facilmente anche su Amazon a circa 30-40€ (o banalmente alla Lidl a prezzi decisamente più bassi).
Nonostante queste pietre permettano di accrescere (di una manciata di gradi) il calore massimo del vostro forno, non vi aspettate miracoli: la pizza napoletana ha bisogno di almeno 400 °C!
Forno per pizza
Se volete fare delle ottime pizze tonde, come quelle della pizzeria, l'acquisto del forno per pizza è d'obbligo. Ci sono varie tipologie di forni per pizza: a legna, a gas ed elettrici. Se i primi due necessitano di grandi spazi o di spazi aperti, quelli elettrici sono sicuramente i più comodi perché utilizzabili anche al chiuso, comodamente in cucina! Tra le marche più famose di forni per pizza troviamo Ferrari, EffeUno e Ooni.
Il G3 Ferrari è sicuramente il forno elettrico per pizza più economico (intorno ai 100€) e alla portata di tutti (lo si trova anche nei negozi di elettrodomestici, come Mediaworld o Unieuro). Di contro, cuoce solo pizze (a onor del vero, la versione Napoletana, avendo la doppia pietra refrattaria, permette di scaldare tigelle, toast e panini), una alla volta, e delle dimensioni massime di 31 cm di diametro.
I forni EffeUno, anch'essi elettrici, esistono in vari formati e modelli: bassi (adatti alla cottura di pizze napoletane o in teglia, pinse e focacce) o alti (adatti alla cottura anche del pane o di grandi lievitati, come la colomba). Quelli bassi possono cuocere una o due pizze alla volta, in base al modello. Sempre a seconda del modello, è possibile trovare incluse una o due pietre refrattarie o il biscotto, una pietra refrattaria più grossa, ideale per la cottura della pizza napoletana. Questi forni si trovano per lo più online, sul sito stesso di EffeUno o di altri rivenditori. Per quanto riguarda la linea Easy Pizza, i prezzi variano dai 700€ ai 900€ circa.
Gli Ooni sono la nuova era dei forni per pizza e anch'essi sono disponibili in vari modelli: multi-combustibile (legno, carbone e gas propano), a pellet, a gas e, novità delle novità, elettrico. Tolta la versione elettrica, questi forni sono fatti per essere usati solo all'aperto e permettono la realizzazione di pizze napoletane o pinse.
Si possono trovare sul sito stesso di Ooni oppure di altri rivenditori, compresi i negozi fisici di giardinaggio. I prezzi variano a seconda del modello, dai 349 € agli 899 €.
Pale
Nel momento in cui decidete di prendere un forno per pizza, non potete non acquistare anche le pale necessarie per spostare le pizze all'interno e all'esterno del forno.
Personalmente, io vi consiglio due pale differenti: una forata e una liscia.
La pala forata permette di far scendere lo spolvero in eccesso presente alla base della pizza, prima di metterla in forno, evitando quindi che questo si bruci, sporcando pizza e forno e creando cattivi odori.
Per quanto riguarda invece la rimozione della pizza dal forno, consiglio la pala liscia, in quanto in grado di rimuovere i residui di spolvero dal forno, oltre ad avere una tenuta migliore della pizza.Ne potete trovare di ogni tipo un po' ovunque, anche su internet o nei negozi specializzati in accessori per cucine professionali. I prezzi variano in base alla marca, le dimensioni e soprattutto le caratteristiche tecniche.
Io ho scelto la Gi.Metal - Linea Azzurra, una pala forata molto leggera in alluminio anodizzato, ampia abbastanza da farla entrare agevolmente nel mio forno occupando lo spazio massimo. Inoltre, insieme al forno, ho acquistato anche la pala Effeuno, in acciaio inox, facile da maneggiare, grazie alle sue dimensioni ridotte, e da pulire.
Se siete arrivati fin qui, complimenti!
So che le informazioni fornite sono tante e, con la speranza di non avervi spaventato eccessivamente, vi ricordo che Roma non è stata costruita in un giorno! Piano piano, sono certa che anche voi avrete il vostro set di utensili e macchinari, che vi accompagneranno nelle vostre realizzazioni migliori! Spero inoltre di essere riuscita a darvi consigli utili e le dritte necessarie per cominciare alla grande questo meraviglioso percorso chiamato panificazione!