Questo articolo nasce dalla collaborazione con SocialUp, un magazine online dedicato alla cultura pop, alla moda e all’approfondimento pensato per giovani e curiosi lettori. Grazie a questa collaborazione, ho potuto dedicarmi ad un nuovo progetto, basato sulla realizzazione di una mini rubrica intitolata "Dalla terra alla tavola", il cui scopo è quello di far conoscere ai lettori quelle aziende italiane, ancora poco note al grande pubblico, che però si distinguono per la produzione di materie prime e derivati di altissima qualità.
Il primo articolo della rubrica ha visto come protagonista l'azienda sarda Riso Passiu. Se siete interessati alla sua storia vi rimando all'articolo originale.
Intanto, qui riporto la ricetta che ho sviluppato con il loro prodotto più conosciuto proprio grazie alla sua versatilità: il Carnaroli Classico.
Ingredienti per il risotto (dosi per 4 persone):
320 gr di Riso Passiu Carnaroli Classico
1,5 kg di Gamberi
50 gr di Olio extravergine d’oliva
60 gr di Scalogno
1 spicchio di Aglio
45 gr di Vernaccia di Oristano
45 gr di Panna fresca liquida
Succo di 1 Limone
Burrata q.b.
Scorza di 1 Lime
20 gr di Burro
Ingredienti per il fumetto:
40 gr di Scalogno
30 gr di Vernaccia di Oristano (o vino bianco)
30 gr di Olio extravergine d’oliva
1 ciuffo di Prezzemolo
1,2 lt di Acqua
Scarti dei Gamberi (teste e carapaci)
1 spicchio di Aglio
Sale grosso q.b.
1/2 cucchiaio di Concentrato di pomodoro
Procedimento:
Pulire i gamberoni privandoli della testa, poi con l’aiuto di una forbice intagliare la parte del ventre ed estrarre delicatamente il carapace. Eliminare la parte scura filamentosa posta sul dorso, ovvero l’intestino. Tenere da parte la polpa e utilizzare gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto.
Tagliare lo scalogno a fettine e versarlo insieme all’olio e all’aglio schiacciato in un tegame. Lasciare rosolare il tutto a fiamma viva e unite gli scarti dei gamberoni, attendere qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumate con la vernaccia. Una volta evaporata tutta la parte alcolica, unire il prezzemolo e versare anche l’acqua, il sale grosso e per ultimo il concentrato di pomodoro. Mescolare e lasciare cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto, filtrarlo tramite un colino.
Passiamo alla crema di gamberoni. In una padella versare 20 gr di olio insieme ad uno spicchio d’aglio e lasciarlo dorare a fiamma moderata, quindi eliminarlo e aggiungere i gamberoni puliti. Lasciarli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti e sfumare con il succo di limone. Prelevare qualche gamberone e tenerli da parte per decorare i piatti; gli altri usarli per la crema. Versare i gamberoni in un contenitore dal bordo alto, aggiungere un mestolo di fumetto e la panna fresca, e frullare con il mixer ad immersione, in modo da ricavarne una crema.
A questo punto occupiamoci del risotto. Tritare finemente lo scalogno e trasferirlo in un tegame con la parte restante di olio. Lasciarlo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto. Poi unire anche il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto, mescolando spesso con un mestolo di legno, e poi versare la vernaccia. Una volta sfumata la parte alcolica, aggiungere qualche mestolo di fumetto, fino a sommergere completamente il riso. Mescolare il tutto e portare il riso a cottura (circa 14-16 minuti). A cottura ultimata, spegnere il fuoco. Aggiungere il burro, freddo da freezer, tagliato a dadini e coprire con un coperchio per due minuti. Aggiungere la crema di gamberoni e mescolare energicamente, fino allo scioglimento del burro.
Versare il riso su un piatto piano e picchiettare da sotto per uniformare il risotto. Guarnire il piatto con i gamberoni tenuti da parte precedentemente, 4 cucchiaini di burrata e la scorza grattugiata del lime.
Potete abbinare il vostro risotto ad un buon bicchiere di vino I Giganti Bianco della cantina Contini o di Costamolino della cantina Argiolas.
Ed ecco qua: il vostro piatto è pronto!
Buon appetito, anzi bonu apetitu a tottus!