• Maura Perra

Pane casereccio con Poolish

Se c'è una cosa che la quarantena ci ha fatto capire è che tutti possono fare il pane in casa... lievito permettendo, naturalmente!

Eh sì, perché un'altra cosa che la quarantena ci ha fatto comprendere è l'importanza di avere una piccola scorta di lievito di birra! Badate bene, non dico di saccheggiare i negozi di alimentari e prendere chili e chili di lievito! Basterà giusto qualche panetto (2 o 3, va') che potrete comodamente conservare in freezer e tirar fuori all'occorrenza.

Inoltre, voglio svelervi due segreti:

  1. Per realizzare un buonissimo pane casereccio, occorre una quantità davvero minima di lievito di birra

  2. Per realizzare un ottimo pane casereccio, potete anche sostituire il lievito di birra con una mela (ed una settimana di "lavoro" e di pazienza)!

Oggi, però, vi parlerò più a fondo del primo segreto. O meglio, continuerò a parlarvi in maniera più approfondita del primo segreto! Sì, perché, per ottenere un buonissimo pane, dalla ricca alveolatura e dalla crosta dorata e croccante, avrete bisogno di realizzare un poolish, argomento che ho già trattato qualche giorno fa in un post dedicato.

Se vi siete persi il mio articolo sul poolish, vi consiglio di leggerlo prima di proseguire oltre con la lettura di questo articolo.

Se invece l'avete già letto e volete cimentarvi nella realizzazione del pane con il poolish, allora fuori le impastatrici e partiamo!


Disclaimer: Non lasciatevi intimidire dalla difficoltà e dalle tempistiche di realizzazione! Fare il pane è un'arte e, come per tutti i grandi capolavori, richiede impegno e pazienza. Vi assicuro che il risultato finale varrà la pena e i vostri sacrifici verranno ampiamente ripagati!


Ingredienti per il Poolish

Realizzeremo il poolish al 40% sul totale di farina del pane (500 gr nel nostro caso) e lo lasceremo fermentare per 7-8 ore.

  • 100 gr di Farina tipo 1 e forza media (270W)

  • 100 gr di Acqua

  • 0,5 gr di Lievito

Ingredienti per il pane

Il pane avrà un'idratazione del 75%, quindi non vi spaventate se risulterà molto liquido e difficile da maneggiare. Vi darò tutti i consigli necessari per evitare disastri in cucina! Però è importante in questo caso, avere una buona farina con una forza medio-alta (almeno 270 W). Le dosi della farina e dell'acqua che riporto di seguito saranno prima inserite nella loro totalità e, successivamente (a destra della freccia), partizionate in base ai momenti in cui dovrete inserirle negli impasti.

  • 500 gr di Farina tipo 1 -> 100 gr (usati per il poolish) + 400 gr

  • 375 gr di Acqua -> 100 gr (usati per il poolish) + 224 gr + 51 gr

  • 2 cucchiai di Olio EVO

  • 10 gr di Sale

  • 5 gr di Malto

  • Semola q.b. (per lo spolvero)

Procedimento:

Quando si realizza un prefermento ed un lievitato, per evitare di far maturare troppo l'impasto e non vederlo poi crescere in cottura, rispettare le tempistiche è molto importante. Ovviamente, ci sono tanti fattori che influenzano la maturazione di un lievitato, primi fra tutti la temperatura dell'ambiente in cui si lavora. Quindi le tempistiche possono variare a seconda della stagione e risulta comunque fondamentale sentire l'impasto e seguire l'istinto. Questo non vuol dire fare un po' come si vuole! Cerchiamo di trovare il giusto compromesso e, soprattutto all'inizio, se non si ha l'esperienza che ci guida, di seguire le linee guida indicate nella ricetta.

Per comodità, vi riporto le varie fasi di preparazione e gli orari per sfornare il pane alla sera, intorno alle 20:30.


Poolish - h. 08:00

In un contenitore di plastica trasparente, sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina. Mescolare velocemente con un cucchiaino, fido ad ottenere una sorta di pastella morbida. Chiudere il contenitore col suo tappo o con della pellicola e tenere in forno spento per 7-8 ore.


Autolisi

L’autolisi è una sorta di pre-impasto che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.

Le sue funzioni sono quelle di agevolare l'assorbimento dell'acqua nell'impasto, di svilupparne la struttura e di aumentarne il bouquet aromatico. Si sviluppa in tre fasi:


PRIMA FASE: - h. 14:00

Mischiare tutta la farina rimanente (400 gr) con 224gr di acqua (ossia il 56% del totale di acqua previsto).


SECONDA FASE:

Riporre l’impasto autolitico ottenuto in frigo per almeno 30 minuti.

Il riposo può durare da 20 minuti fino a 24 ore (la durata dipende dal tipo di farina utilizzata: più è forte la farina, più lungo sarà il riposo)

Se il riposo è superiore alle 5/6 ore, è consigliabile aggiungere anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45-50%.


TERZA FASE: (h. 15:00-16:00 - dipende dal poolish)

Aggiungere all'impasto autolitico il poolish e il malto e impastare per 8 minuti a bassa velocità. Aggiungere quindi il sale e l’acqua rimanente (51 gr), poco alla volta. L'acqua deve essere fredda (4 °C). A questo punto impastare a velocità più sostenuta e chiudere l'impasto con l'olio. L'impasto deve essere ad una temperatura massima di 22 °C.


Pieghe e 1° lievitazione (h. 15:30-16:30)

Dopo qualche minuto di riposo, spolveriamo leggermente la spianatoia con la semola, versiamo sopra l'impasto e pratichiamo 2 giri di pieghe, molto semplici, lo stretto necessario per fargli prendere un po' di consistenza e ottenere una massa liscia nella parte superiore. La semola vi aiuterà ad asciugare leggermente l'impasto, ma quando fate le pieghe, non versatene mai nella parte superiore. La semola crea un effetto saponetta, i lembi scivolano e si fa fatica a chiudere l'impasto.

Per fare le pieghe, immaginate che il vostro impasto sia un depliant rettangolare. Visualizzate due pieghe verticali, che dividono il depliant in tre facce. Prendete la faccia destra (#3) e chiudetela sopra la faccia centrale (#2). Prendete quindi la faccia sinistra (#1) e chiudetela verso il centro (#2-3). Rifare lo stesso procedimento ruotando l'impasto di 90 gradi, o semplicemente considerando delle linee orizzontali anziché verticali.

Se vedete che l'impasto è ancora molto rilassato, ripetere altre due volte.

Lasciar lievitare in massa, in un contenitore precedentemente unto con olio evo, per almeno 2 ore a temperatura ambiente, meglio se lontano da spifferi d'aria (in forno spento è perfetto).


Staglio e 2° seconda lievitazione (h. 17:30-18:30)

Come dicevo all'inizio, l'impasto potrebbe essere ancora umido e molle, tuttavia, il piano di lavoro (meglio se di marmo o di acciaio) non deve avere farina o olio. Questa fase è molto delicata. Per evitare di rovinare l'impasto, intanto è necessario usare un raschietto per porzionarlo, stando attenti a non stracciarlo, inoltre è necessario maneggiare l'impasto con molta cura.

Fare quindi i panetti, cercando di toccarli solo lo stretto necessario, con delicatezza e facendo attenzione a non rovinare la lievitazione precedente.

Spolverare un po’ di semola di grano duro sopra i panetti, così da asciugarne un po’ la superficie. Accarezzare i panetti, per distribuire la semola anche ai lati, e togliere quella in eccesso.

Preparare poi un piccolo letto di semola, prendere il panetto e rotearlo un po', accarezzandolo per cercare di capire se ci sono zone umide da asciugare.

A questo punto, riporre ciascun panetto in un contenitore separato (quelli da 2lt dell'Ikea sono perfetti) e possibilmente ermetico (altrimenti la pellicola sopra va benissimo) oppure nella cassetta portaimpasto, uno accanto all'altro, in modo che l’impasto possa crescere in altezza, e lasciarli lievitare per almeno 2 ore sempre a temperatura ambiente.


Cottura (h. 19:30-20:30)

Infornare a 220 °C per 30-45 minuti, a seconda della pezzatura. Per ottenere la crosta più croccante, è necessario rimuovere l'umidità. Quindi gli ultimi 10 minuti impostare il forno ventilato e lasciare uno spiraglio del forno leggermente aperto.


Ed eccoci finalmente al momento più bello della giornata: dopo tanta fatica e tante ore di lavoro, possiamo goderci il profumo del pane che si disperde per tutta la casa. Ma soprattutto, possiamo mangiare questo bel pane, croccante fuori e morbido dentro!! Come? Con della mortadella appena affettata, salame, prosciutto, pomodoro e mozzarella, o, perché no? Potete usarlo per una bella scarpetta col sughetto di un piatto succulento che avete preparato per cena!


Ricordatevi! Usando il poolish e sfruttando l'autolisi, il vostro pane, se conservato in sacchetti di plastica, facendo attenzione a rimuovere l'aria in eccesso, durerà anche una settimana intera. Ovviamente, potete anche congelarlo e tirarlo fuori dal freezer all'occorrenza.


Fatemi sapere nei commenti come è andato il vostro pane! E non dimenticate di seguirmi sui social (Instagram e Facebook) e di promuovere GuacaMau con i vostri amici e parenti!

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