• Maura Perra

PIZZA IN TEGLIA con prefermento Poolish

Questa ricetta della pizza in teglia prevede un’idratazione totale all’80% (cioè su 1 kg totale di farina, ci saranno 800 gr di acqua) e si tratta di un impasto indiretto. Infatti, a differenza degli impasti diretti, non mischieremo tutti gli ingredienti insieme, ma creeremo un primo impasto (il poolish), lo faremo fermentare e poi lo aggiungeremo agli ingredienti restanti.


Il Poolish è un prefermento composto di farina, acqua e lievito di birra, al 100% di idratazione, che può essere usato nelle preparazioni di lievitati salati, come pane e pizza. La quantità di lievito varia in base al tempo a disposizione per la fermentazione.

I vantaggi di usare questo prefermento sono una maggiore croccantezza e sofficità, profumi accentuati, scioglievolezza al morso, più sviluppo della massa, una resistenza maggiore della maglia glutinica ed una struttura interna più regolare.

Prima di andare avanti con la ricetta, vi consiglio la lettura del post dedicato al poolish che ho pubblicato un po' di tempo fa.


Per la realizzazione della nostra pizza in teglia, utilizzeremo inoltre una tecnica di impasto, chiamata autolisi, che sfrutta l’autoevoluzione del glutine, per agevolare l'assorbimento dell'acqua nell'impasto, svilupparne la struttura ed aumentarne i profumi e la shelf-life, cioè i tempi di conservazione del prodotto.


Come avrete capito, questa ricetta non è semplicissima, è lunga e nasconde diverse insidie, MA non è impossibile e non è necessario avere delle conoscenze da pizzaioli provetti per poterla fare! Inoltre, se seguita alla lettera, vi darà davvero grandi, grandissime soddisfazioni! Siete pronti per questa sfida?

Ingredienti Poolish

  • Farina: 200 gr di tipo 1 forte (W 320)

  • Acqua: 200 gr (100% rispetto alla farina del Poolish)

  • Lievito di Birra fresco: 6 gr ovvero il 3% della farina del Poolish (per 2 ore di fermentazione), 3 gr - 1,5% (per 4-5 ore di fermentazione), 1 gr - 0,5% (per 7-8 ore di fermentazione)

Ingredienti impasto

  • Farina: 800 gr di tipo 1 forte (W 320)

  • Acqua: 600 gr, di cui 450 gr (circa 56% sul totale previsto dalla ricetta) per l’autolisi

  • Olio EVO: 20 gr (2% sul totale della farina)

  • Sale: 26 gr (2,6% sul totale della farina)

Procedimento

FASE 1: Preparazione del Poolish

Sbriciolare il lievito nell'acqua (200 gr), farlo sciogliere e aggiungere la farina (200 gr), dando una veloce mescolata con un cucchiaino. L'impasto deve risultare morbido e liquido, quasi melmoso. Possiamo metterlo a riposare in un contenitore di plastica trasparente col coperchio oppure coperto con la pellicola. Il forno (spento con luce accesa) è il luogo più adatto, in quanto garantisce una temperatura costante e senza sbalzi.


Il momento migliore per usare il poolish è quando inizia a collassare. Durante il tempo di fermentazione, il nostro poolish cresce, fino ad arrivare ad un punto massimo, dopo il quale inizia a tornare giù (a collassare, appunto). Quello è il momento esatto in cui usare il poolish.


FASE 2: Autolisi

Unire la farina (800 gr) con 450 gr di acqua (il 56% del totale richiesto dalla ricetta), far girare la macchina per 1-2 minuti massimo e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.


FASE 3: Impastamento

Terminata l’autolisi, mettere il composto nell’impastatrice, aggiungere il poolish e impastare per 8 minuti a velocità bassa. Inserire il sale e l’acqua rimasta poco alla volta (150 gr). L’acqua deve essere fredda (4 °C). A questo punto, impastare in seconda velocità per 4 minuti e, una volta che l’impasto si sarà ben incordato (cioé si aggancerà al gancio della planetaria e si staccherà dalle pareti della ciotola), chiudere l’impasto aggiungendo l’olio. L’impasto dovrà essere chiuso ad una temperatura massima di 22 °C.


L’impasto sarà abbastanza liquido, e sarà pronto quando, tirandolo col dito, non si spezzerà:



FASE 4: Pieghe

Terminata l’operazione dell’impastamento, dopo qualche minuto di riposo, versare l’impasto nella spianatoia e praticare 4 giri di pieghe nell’arco di un’ora. L’ideale sarebbe lavorare su un piano di acciaio o di marmo, in quanto questi materiali fanno sì che l’impasto non si attacchi al piano. In caso non si disponga di un piano simile, la spianatoia di legno va bene, ungendola con dell’olio oppure spolverandola con un pochino di semola di grano duro.


Le pieghe sono necessarie per donare all’impasto consistenza e ottenere una massa liscia nella parte superiore.


Per fare le pieghe, immaginare che l’impasto sia un depliant rettangolare. 1) Visualizzare due pieghe verticali, che dividono il depliant in tre facce (Figura 1). 2) Prendere la faccia destra (#3) e chiuderla sopra la faccia centrale (#2) (Figura 2). 3) Prendere quindi la faccia sinistra (#1) e chiuderla verso il centro (#2-3) (Figure 3 e 4). 4) Rifare lo stesso procedimento ruotando l’impasto di 90 gradi, o semplicemente considerando delle linee orizzontali anziché verticali (Figura 5).

Questo è un giro di pieghe.


5) Attendere 10-15 minuti, poi praticare un nuovo giro di pieghe.

6) Ripetere l’operazione per altre due volte, fino ad arrivare a quattro giri totali di pieghe nell’arco di un’ora.


FASE 5: Puntata

Terminate le pieghe, adagiare l’impasto in una ciotola capiente ben unta di olio, riporla in frigo e lasciare riposare per 24 ore.


FASE 6: Staglio e appretto

Terminato il tempo di puntata, togliere l’impasto dal frigo e procedere allo staglio.


Con l’aiuto di un tarocco, spezzare l’impasto in pezzi del peso desiderato (600 gr per una teglia 30×40) e formare le palline, stando attenti a manipolare l’impasto il meno possibile, per evitare di rovinare il lavoro di maturazione fatto fino ad ora. Durante questa operazione è importante evitare di spolverare la spianatoia con la semola. Questa infatti evita di far attaccare l’impasto al piano di lavoro, ma ha il difetto di creare un effetto saponetta, quindi i lembi scivolano e si fa fatica a chiudere l’impasto in maniera uniforme. Come detto precedentemente, l’ideale sarebbe usare un piano in acciaio o di marmo, ma se non li avete, usate una spianatoia leggermente unta con dell’olio.


Posizionare i ritagli di impasto sulla spianatoia in modo da ottenere un rettangolo o un quadrato. 1) Prendere i lembi lateralmente e chiuderli verso il centro, ottenendo una sorta di cicatrice in mezzo, e chiudere bene tutti i punti (Figure dalla 1 alla 4). 2) Poi prendere l’estremità più in alto, allungarla leggermente verso l’alto (Figura 5) e portarla sull’estremità opposta, chiudendo l’impasto su sé stesso (Figura 6). 3) Spingere verso di sé l’impasto, rotolandolo e spostando il taglio dall’alto verso il basso (Figura 7). 4) Usando solo la parte inferiore dei palmi, ruotare diverse volte il panetto di 90 gradi (Figure 8 e 9), fino ad ottenere il panetto liscio e ben chiuso (Figura 10).

5) Solo dopo aver fatto le palline, posizionare il panetto su un letto di semola di grano dura (Figura 11) e spolverarne un po’ sulla superficie (Figura 12), in modo da asciugarlo leggermente. 6) Accarezzare i panetti, per distribuire la semola anche ai lati, e successivamente togliere quella in eccesso (Figure 13 e 14). 7) A questo punto, riporre i panetti nella cassetta di lievitazione (Figura 15) o in un contenitore ermetico con coperchio.

8) Lasciare riposare per quattro ore a temperatura ambiente.



FASE 7: Stesura

Passato questo tempo, siamo pronti per la stesura.

Infarinare la spianatoia con qualche manciata di semola di grano duro e rovesciare l’impasto.

1) Con i polpastrelli premere delicatamente sull’impasto, prima lungo i bordi (Figure 1, 2 e 3) e poi al centro dal basso verso l’alto (Figure 4, 5 e 6). 2) Allargare leggermente l’impasto, pizzicandolo delicatamente e tirandolo con le dita (Figure 7  e 8) 3) Premere nuovamente con i polpastrelli (Figure 9 e 10), fino a raggiungere i 2/3 della dimensione della teglia.


Spostare l’impasto sulla teglia, precedentemente unta bene con olio evo.

1) Appoggiare un braccio con il palmo verso il basso diagonalmente rispetto al rettangolo e, muovendo solo il braccio opposto, coprire il primo braccio con la metà dell’impasto (Figura 1). 2) Inserire poi il secondo braccio sotto (Figura 2), in modo da avere le due braccia parallele (con i palmi verso il basso) e l’impasto sopra (Figura 3). 3) Appoggiare l’impasto steso sulla teglia (Figura 4) 4) Pizzicare i lembi dell’impasto con le dita e stenderli fino ai bordi della teglia (Figure dalla 5 alla 8). Se l’impasto torna indietro, attendere 5-10 minuti e poi riprovarci.


FASE 7: Cottura

Versare un filo di olio EVO sull’impasto, inserire la teglia nella parte più alta del forno, meglio se su una pietra refrattaria precedentemente portata a temperatura del forno, e cuocere a 250 °C in modalità statica.

Se si vuole realizzare una pizza con base bianca, cuocere: – per 10 minuti senza condimenti – aggiungere la mozzarella ed eventuali altri condimenti (precotti o che necessitano pochissimi minuti di cottura) e cuocere per altri 2-3 minuti

altrimenti, per una pizza con base rossa, cuocere: – per i primi 5 minuti senza condimenti – aggiungere la polpa di pomodoro ed eventuali altri condimenti che necessitano di un minimo di cottura (es. verdure, patate, ecc.) e cuocere per altri 5 minuti – aggiungere la mozzarella e cuocere per altri 2-3 minuti

Sfornare, aggiungere altri possibili condimenti a crudo (basilico, salumi, formaggio fresco, …) e infine, se la ricetta lo richiede, un filo di olio evo a crudo.


Ecco le mie pizze: – MargheritaSalsiccia & PatatePistaghiotta: mordatella al pistacchio, stracciatella e granella di pistacchio – Bella Italia: pesto, mozzarella di bufala e pomodorini


Ora non vi resta che stappare una bella birra fresca e godervi la vostra super pizza!

Buon appetito!

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