• Maura Perra

Pizza Napoletana Contemporanea

Durante le ferie estive, ho ricevuto tante richieste, da parte di amici e parenti che hanno visto le mie pizze su Instagram, per averne la ricetta. Quindi eccovi accontentati!


Prima di iniziare, è importante però fare una precisazione. La pizza napoletana richiede la cottura in un forno super performante, che arrivi ad una temperatura di almeno 400/450 °C.

Se non disponete di un forno del genere, potete consultare la ricetta della Pizza in teglia con prefermento Poolish e cuocere i panetti direttamente sulla pietra refrattaria.


Ingredienti (per 3 panetti da circa 280gr):

  • Farina: 500 gr (Media, 260W)

  • Acqua (70% della farina): 350 gr

  • Lievito di Birra fresco (0,3% della farina): 1,5 gr

  • Sale (2% della farina): 10 gr


Procedimento:

Impasto

Versare tutta farina nella ciotola della planetaria, insieme al lievito e quasi tutta l'acqua.

Impastare fino ad assorbimento quasi completo dell'acqua a velocità bassa. Aggiungere quindi il sale e, piano piano, il restante quantitativo di acqua.

Aumentare la velocità di impastamento e fare incordare l'impasto.

Chiudere l'impasto ad una temperatura non superiore ai 23 °C.


Pieghe

Trasferire l'impasto in una spianatoia (priva di farina, semola o olio) di acciaio o su un piano di lavoro in marmo, e procedere con le pieghe per ottenere un bel panetto liscio.

Per fare le pieghe, immaginare che l’impasto sia un depliant rettangolare.

  1. Visualizzare due pieghe verticali, che dividono il depliant in tre facce (Figura 1).

  2. Prendere la faccia destra (#3) e chiuderla sopra la faccia centrale (#2) (Figura 2).

  3. Prendere quindi la faccia sinistra (#1) e chiuderla verso il centro (#2-3) (Figure 3 e 4).

  4. Rifare lo stesso procedimento ruotando l’impasto di 90 gradi, o semplicemente considerando delle linee orizzontali anziché verticali (Figura 5).

Questo è un giro di pieghe.


5) Coprire a campana, attendere 15 minuti, poi praticare un nuovo giro di pieghe.

6) Ripetere l’operazione per altre due volte, fino ad arrivare a quattro giri totali di pieghe nell’arco di un’ora.


Puntata

A questo punto, trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio EVO, ungere la parte superiore dell'impasto e massaggiare. Coprire con della pellicola e mettere in frigo (4 °C) per 24 ore.


Staglio e Appretto

Trascorse le 24 ore, procedere allo staglio, dividendo l'impasto in tre panetti da circa 280 gr ciascuno e asciugandoli con la semola (per maggiori dettagli e foto su questa fase, consiglio di vedere la ricetta sopracitata della pizza in teglia). Adagiare i panetti all'interno della cassetta di lievitazione o in un contenitore ermetico con coperchio, con alla base un letto sottile di semola e lasciarli lievitare a temperatura ambiente. Il tempo di appretto dipende dalla temperatura circostante. In estate potrebbe essere necessaria una sola ora/ora e mezzo, in inverno 4-5 ore.


A seconda della farina utilizzata, l'impasto potrebbe risultare più o meno tenace, risulta quindi importante adattare le tempistiche di appretto per un risultato ottimale.

Andando troppo oltre con i tempi di lievitazione, in stesura l'impasto potrebbe risultare troppo estensibile e quindi difficile da trasferire in pala.

Dall'altra parte, anche anticipare troppo i tempi porterebbe ad avere un impasto troppo tenace e, durante la stesura, la pasta tornerebbe indietro.

Per capire se l'impasto è pronto per essere steso, si può fare la prova del dito. Se premendo il panetto col dito, rimane il fosso, vuol dire che l'impasto è andato troppo avanti con la lievitazione; se torna subito su, attendere ancora; se il panetto rimane un po' affossato ma poi torna su, siamo pronti per la stesura.

Stesura

Trasferire il panetto su una montagnetta di semola. Per la pizza napoletana, si parte dal centro del panetto, verso i bordi, in modo tale da spostare l'aria verso il cornicione. Capovolgere l'impasto e continuare con la stesura allo stesso modo. Ricapovolgere il panetto e trasferirlo su una parte del piano di lavoro senza semola.

Tirare leggermente l'impasto al lato, bloccandolo invece al centro, sbattere quindi il lembo di pasta tirato, così da togliere la semola in eccesso, ruotare di 45° e ripetere nuovamente il procedimento di stesura. Procedere così fino a completamento della ruota. Di volta in volta, eliminare dal piano la semola depositata.


Farcitura

Passare quindi alla farcitura con sugo, mozzarella e condimenti vari da mettere in cottura.

Trasferire nella pala, aggiustare la forma ed eventualmente aggiungere altri condimenti. Se sono presenti nelle bolle, scoppiarle (altrimenti brucerebbero in cottura).


Infornare a 400 °C platea e 450 °C cielo (se non avete la doppia temperatura, considerate 420 °C) per circa 60 secondi, girandola a metà cottura.

Appena tolta dal forno quando la si schiaccia deve scrocchiare (altrimenti è cruda).


Mettere la pizza prima su una griglia, così da eliminare l'umidità, e aggiungere eventuali condimenti da mettere fuori cottura.

Trasferire la pizza sul piatto da portata e servire.


Ecco alcune delle mie pizze e farciture:




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